Uma história de Xangai em 7 pratos

Cultura e Gastronomia Chinesa | Tradição x Modernidade - Conexão Brasil China (Abril 2019).

Anonim

De humilde comida de camponês a sobremesas clickbait, esses sete pratos contam a breve história de Xangai melhor do que um livro jamais poderia.

Frango do mendigo

Diz a lenda que este frango cozido foi inventado por um mendigo faminto que viveu na cidade vizinha de Changshu em algum momento durante a dinastia Qing. Embora a Xangai de hoje seja uma das maiores e mais cosmopolitas cidades do mundo, começou como uma vila de pescadores com origens tão humildes quanto a própria galinha de mendigo.

Diz-se que o popular prato de Shanghain foi descoberto por um homem faminto que, depois de roubar uma galinha de uma fazenda local, enterrou-o na lama de algumas margens dos rios para escapar do furioso fazendeiro que estava em sua cola. Graças ao seu raciocínio rápido, o homem fugiu antes que o agricultor pudesse pegá-lo. Naquela noite, ele retornou às margens do rio, fez uma pequena fogueira e desenterrou o frango. Ainda mais faminto do que antes, o mendigo não se incomodou em lavar a lama, colocando o pássaro diretamente em cima da chama aberta. O calor do fogo endureceu a lama em um barro apertado e, quando o mendigo a derrubou, viu que as penas caíam do frango. O mendigo sabia que ele havia aberto uma mina de ouro culinária. Ele começou a vender o frango em sua aldeia, e as notícias do prato único se espalharam por toda parte, chegando finalmente ao próprio imperador. O imperador viajou para Changshu e jantou na casa do mendigo. Ele ficou tão impressionado com o frango do mendigo que ele oficialmente o adicionou ao cardápio da corte imperial, solidificando seu lugar na alta gastronomia, um rótulo que o prato ainda carrega hoje.

Espiga de ópio ma la tang

Embora ma la tang, um prato que significa literalmente “sopa picante e picante”, tenha se originado em Sichuan, sua história mais recente em Xangai remonta ao vício original da cidade: o ópio. Quase 200 anos após a China ter entrado em guerra com a Grã-Bretanha devido a um desequilíbrio comercial “consertado” pela introdução de ópio nas cidades portuárias chinesas, o ópio ainda desempenha um papel na identidade de Xangai.

Embora a Primeira Guerra do Ópio tenha dado início ao "século de humilhação" da China e arruinado vidas com o vício, a Xangai moderna deve sua existência à guerra. Após a vitória britânica, Xangai foi inaugurado como um dos cinco portos internacionais conforme os termos do Tratado de Nanjing (1842). Isso atraiu uma rápida atenção internacional para a cidade, e uma série de tratados subseqüentes e desiguais esculpiu concessões territoriais para britânicos, americanos e franceses, cujas marcas únicas na cidade continuam a dar-lhe um toque internacional.

Devido ao seu status de cidade portuária internacional, Xangai foi o ponto de entrada de grande parte do ópio do país, mesmo depois que as duas guerras do ópio chegaram ao fim. E, graças ao ambiente jurídico desarticulado que surgiu de tantas jurisdições e administrações estrangeiras, o crime foi largamente descontrolado, criando a selvagem Xangai dos anos 1920.

Agora voltamos à sopa picante e picante. Enquanto muitos brincam que a deliciosa sopa de escolher seus próprios ingredientes é viciante em si, mais de 35 restaurantes ma la tang em Xangai foram fechados em 2016 depois que foi descoberto que os proprietários estavam temperando o caldo com papoula de ópio. Com os espantosos alimentos sendo parte do curso na China, o escândalo dificilmente chegou às manchetes, mas aqueles com um conhecimento da história não podem deixar de ver este “susto” em particular como se destacando da multidão.

Xiao long bao

Há muito tempo, Xangai é um paraíso gastronômico e, apesar de sua culinária não ter feito as “oito grandes tradições culinárias da China”, a cidade tem algumas especialidades que têm encontrado fãs fora de seus limites.

A culinária da cidade é chamada “hu cai”, um nome derivado de um termo do século IV-V a boca do Riacho de Suzhou, um rio que atravessa a cidade e deságua no Huangpu. Hu cai é dividido em dois sub-tipos, Benbang e Haipai. Benbang é a culinária original de Xangai, começando como comida camponesa há mais de 400 anos. É tipificado por uma doçura leve, encontrada em tudo, desde o molho de dar água na boca do ventre de porco refogada até o caldo do amado xiao long bao.

As origens do prato de assinatura de Xangai são discutíveis, já que todo mundo quer reivindicar algo tão delicioso quanto xiao long bao, mas a maioria concorda que a história começa por volta de 1875 no subúrbio de Nanxiang, em Xangai. Um homem chamado Huang Mingxian decidiu atrair clientes para seu restaurante criando um surpreendente novo bolinho. Huang o fez adicionando uma pitada de carne de porco para que, ao cozinhar, a aspic liquefazesse e enchesse o bolinho de massa com uma sopa do interior.

Embora muitos agora associem xiao long bao com o dim sum cantonês ou o restaurante de Taiwan Din Tai Fung, é como o Shanghainese como um prato vem: levemente doce e delicado na superfície mas decadente e rico no meio.

Zha zhu pai

A outra metade dos huai de Xangai, chamada haipai, significa “toda a culinária abrangente” e tem suas origens na era das guerras pós-ópio, quando Xangai se tornou a Pérola do Oriente. Enquanto os ocidentais traziam consigo suas próprias tradições culinárias, Xangai foi introduzida em pratos como salada de batata e borscht. Mas os pratos ocidentais não agradavam ao povo chinês. Em vez de abraçar os alimentos estrangeiros como eram, os xangaineses preferiram adaptá-los, produzindo pratos como zha zhu pai ou costeletas de porco fritas.

Enquanto zha zhu pai é essencialmente um schnitzel, é marinado em vinho e gengibre e servido com um molho semelhante ao tonkatsu japonês. Tal prato, que ainda é desfrutado por xangaineses e estrangeiros, incorpora tudo que Xangai é: o Oriente encontra o Ocidente, a imitação atende à inovação.

Xiao long xia

Xangai significa literalmente "no mar", por isso não é surpreendente que a cidade não tenha escassez de frutos do mar. Um prato que se tornou cada vez mais popular é xiao long xia, ou lagostim. Este pequeno crustáceo é comido como doce em Xangai, onde baldes inteiros das coisas podem ser comprados em quase qualquer lugar, especialmente no final do verão, quando estão no auge.

Para melhor ou pior, xiao long xia também representam uma das últimas fortalezas de comida de rua na cidade. Em uma tentativa um tanto equivocada de melhorar a saúde e a segurança dos moradores da cidade, o governo local de Xangai passou os últimos anos reprimindo duramente os vendedores de comida de rua. Embora a cidade sempre tenha sido ofuscada por Pequim e Xi'an quando se trata de lanches nas ruas, Xangai costumava ter ruas inteiras dedicadas à arte de pratos simples.

Agora que é difícil encontrar um shou zhua bing decente na panela, é mais importante do que nunca apoiar os fornecedores que permanecem. No verão, isso significa comer todo o lado da rua xiao long xia que existe.

Ovo gruyère raviolo

Substituir as comidas baratas de Xangai são caras demais nos restaurantes de estilo ocidental que estão surgindo aparentemente da noite para o dia. À medida que os moradores da cidade se tornam cada vez mais ricos e famintos por experiências gastronômicas estreladas pelo guia Michelin, um enxame de donos de restaurantes se dirigiu à cidade para atender a essa demanda. Infelizmente, a maioria das empresas fracassa ou, em alguns casos, obtém sucesso quando deveria ter fracassado, mas algumas gemas surgiram da poeira.

Uma dessas joias é o Ultraviolet, um restaurante chamado de “alto conceito” que só admite dez pessoas a cada noite para uma refeição de 20 pratos e uma aventura culinária verdadeiramente inesquecível. Por um preço de vários milhares de RMB (US $ 500 +), os hóspedes são tratados com uma experiência gastronômica multissensorial que combina visão, som e cheiro com bom gosto. O restaurante, que foi premiado com três estrelas pelo Guia Michelin de 2018 e consistentemente fez a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo desde 2013, é dirigido por Paul Pairet, um chef francês nascido e treinado, que está mudando a paisagem culinária de Xangai restaurante ousado de cada vez.

Os pratos em Ultraviolet são em grande parte envoltos em mistério, como é toda a experiência, desde o endereço exato do lugar para os 20 cursos em si. Alguns jornalistas de sorte informaram, permitindo que aqueles que nunca conseguirão pagar uma refeição no Ultraviolet saibam quão sofisticado é o ovo gruyère raviolo (a forma singular de ravioli) e como é refrescante o Yakult, o sorvete de flor de laranjeira.

Weibo-pratos da moda

Um lugar que começou como uma vila de pescadores tem - no curso de algumas centenas de anos - um nome para si mesmo como uma das cidades mais modernas e mais modernas do mundo. Sim, a Xangai de hoje dificilmente se distingue da de vinte anos atrás, com o famoso horizonte de Lujiazui como prova.

Enquanto a cidade continua a gerar KOLs (líderes de opinião-chave) e estilistas, sua comida também evoluiu na velocidade da luz.

Todos os dias, em Xangai, surge uma nova tendência alimentar, centrada na ideia de que a comida deve ser bonita. Embora a China não tenha personalidades do Twitter ou celebridades do Youtube, ela tem centenas de estrelas do Weibo, que usam a segunda maior plataforma de mídia social da China para alcançar milhões de seguidores. Isso levou a uma abundância de sobremesas da moda que uma estrela Weibo pode se transformar em uma sensação durante a noite com um único post e que todos os usuários do Weibo esperam que seja sua grande oportunidade.